料理

小田原のキャベツウニとは?肉としらすの沖漬けの丼が絶品【7/18満天青空レストラン】

 7/18放送の宮川大輔の満天★星空レストランの食材は、小田原のキャベツウニです。肉や海の幸との丼が絶品のようでとてもおいしそうでした。そして「キャベツウニ」が気になったので調べてみました。
※敬称略

  • 小田原のキャベツウニ(ムラサキウニ)とは?
  • ウニク(キャベツウニと肉の丼)
  • キャベツウニとしらすの沖漬けの2色丼
  • キャベツウニは甘い味
  • ウニのこと
  • まとめ
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小田原のキャベツウニ(ムラサキウニ)とは?

「ウニ」はヒトデやナマコと同じ棘皮動物です。ウニの旬は春から秋で、特に初夏は品質がいいようです。

昨年2019年の7月、小田原市漁業協同組合青年部がキャベツやミカンの皮などを餌にして育てたムラサキウニが、初出荷されました。

ウニは、健全な状態は食用になりますが、「磯焼け(温暖化でアイゴ系の魚が海藻を全部食べてしまい海の砂漠のような状態になる)」の海底にいるウニは厄介な存在で、残った海藻の根元まで食べつくします。ウニはスカスカで漁師も獲らなくなる。ウニが増え、ますます海藻がなくなると海の生物も姿を消すという最悪の状況になりかねないのです。

神奈川県「磯焼け対策」に年間604万円で約3万個のウニを駆除していますが、間に合っていないのです。そこでスカスカのウニをおいしく生まれ変わらせるために2015年研究が始まりました。

ムラサキウニ(キャベツウニ)の養殖は、2019年に三浦市の県水産技術センターのノウハウをもとに始められました。

4月~7月の産卵期前に餌を与えることにしました。
餌は、マグロ、ブロッコリー、スイカなど100種類以上で実験をしました。
そしてたどり着いたのが、神奈川県の特産である三浦のキャベツでした。

地元のスーパーで廃棄されるキャベツの葉を餌にし、地元でとれるミカンの外の皮を餌にしています。

試行錯誤の養殖は、ウニの中身が水ばかりだったり、身がいっぱい入っていたものあったり「当たりはずれが大きかった」ようです。

ウニク(キャベツウニと肉の丼)


水菜にレアな肉をのせその上にウニをのせ、ローストビーフソースをかけて完成です。

試食した感想は上品な味で、キャベツウニの上品さがあり、肉の味も消さない、知っているウニと違う感覚のようです。

キャベツウニとしらすの沖漬けの2色丼

シラスの沖漬け

この時期の湘南しらすは、カタクチイワシの稚魚で身はしっかりとしていて、プリップリです。
しらすの沖漬けは船上で矢野さん考案の醤油ベースのタレ(2011年から作っている)に漬けます。
※生風味の食感とタレの力で保存性も高まります。

キャベツウニとしらすの沖漬けの2色丼

酢めしにしらすの沖漬けとキャベツウニをたっぷりのせ万能ネギをのせて完成です。

番組で試食した感想は、ウニの濃厚さ、甘さがあっておいしいとのことでした。

キャベツウニは甘い味

キャベツウニはウニ特有の臭みが少なくて、甘み成分がUPするのですが、
それはキャベツウニは海藻を食べていないので磯臭くなく、苦みがないのもバリンという成分をキャベツは作り出さないからです。

番組で試食をした宮川大輔やケンコバも絶賛です。
試食会をすると、ウニが苦手な人もキャベツウニなら食べられる人が多いようです。
鮮魚の仲買人らは「天然ものより甘い」と評判です。

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ウニのこと

「ウニ」はヒトデやナマコと同じ棘皮動物(きょくひどうぶつ)です。
ウニの旬は春から秋で、特に初夏は品質が一番いいです。

食用のウニ

ウニは日本近海で約160種類(世界では900種以上)もあり、そのうち食用は、ムラサキウニ、キタムラサキウニ、バフンウニ、エゾバフンウニ、アカウニ、シラヒゲウニの6種類です。

餌の海藻で味が違う

ウニの餌は主に海藻ですが、その海藻によって味が違ってきます。
例えば、北海道の利尻島周辺でとれたウニは、※利尻昆布が有名な産地はウニ(キタムラサキウニ、エゾバフンウニ)も名産地です。

ウニの値段

ウニの値段は1箱500円ぐらいから高級なものだと10万円以上するものもあります。

ウニのオスとメス

ウニといえば、黄褐色(オレンジがかった黄色)というイメージです。
私たちが食べるこの部分はウニの生殖巣(精巣や卵巣)で、卵や白子にあたる所です。

ウニのオスとメスの生殖巣はよく似ていて、見ただけでは見分けるのは難しくて、
生殖細胞がまだ現れていない時期、オスとメスの違いがまだない時期が最もおいしいようです。

生殖細胞が現れてくる成熟期は、精巣は白く、卵巣は黄褐色みになりますが、これでも見分けにくいようです。
成熟期のウニの味に関しては、アカウニ、バフンウニのメスの卵巣は苦味があり味が落ちるようです。オスのウニは味は変わらないようです。

まとめ

私は海の幸は大好きなのですが、「ウニ」はあまり食べたことがありません。

新鮮な物を食べていないからか、特に「おいしい」という印象がないのです。番組を見て、キャベツウニが「甘い」ということを知りましたし、生態系の狂いなのかムラサキウニが厄介で駆除しないといけない状態が改善されるのでは?ということで興味を持ちました。

ぜひ「ムラサキウニ」と海藻がいい状態になるように期待したいです。

番組で紹介されたキャベツウニの他のレシピは・・・

ウニじゃが(蒸したデストロイヤーというジャガイモに塩とマヨネーズ、生クリーム、キャベツウニを混ぜたウニクリームソースをかけ、さらにキャベツウニをのせ、仕上げにガスバーナーであぶります。)
ウニ春巻き(大葉、タラの切り身と塩だけ、キャベツウニをたっぷりのせて巻いて油で揚げるだけです。)
磯臭さがないので、どんな野菜にも合うそうです。
キャベツウニを使った料理はどれも本当においしそうでした。

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