2020年11月26日（木）21時00分～秘密のケンミンSHOW極!【日本テレビ】新そば到来!そば王国長野大調査!の放送です。激ウマそば続々ということで、焼きみそダレのそばを紹介していたので、調べました。
焼きみそダレは高遠(たかとお)そばのこと
「高遠そば」は、長野県伊那市高遠町で昔から受け継がれてきた食べ方のことです。
寛永20年（1643年）、信州高遠の城主保科正之が出羽（山形県）を経て福島県の会津に移り、そこで広がったのが高遠のそばの食べ方が受け継がれ会津地方で「高遠そば」と呼ばれています。
平成10年（1998年）発祥地の高遠町にその呼び名が逆輸入され里帰りしました。高遠町では「辛つゆそば」を「高遠そば」に変えて販売されるようになりました。
高遠そばの特徴
江戸時代初期は、辛み大根のおろし汁と焼き味噌で食べるのが一般的でした。
醤油や鰹節などの普及により、醤油だれに代わりました。
里帰りした長野県では、大根おろしからとった絞り汁を味噌で味付けしたものが使われています。つけ汁は「辛味大根」を使います。
昔ながらの高遠そばの焼き味噌ダレを提供していておすすめが「ますや」です。
高遠そば「ますや」の焼き味噌ダレ
高遠そば「ますや」は、昔ながらの伝統である焼き味噌ダレを提供しています。そして「ますや」は、ざるそばだけを提供しています。
「ますや」の焼き味噌ダレの食べ方
しゃもじに味噌を塗り、それを焼いたものが添えられています。薬味はおろした辛み大根と刻みネギです。
①しゃもじについた焼いた味噌を適量そばちょこに取って、つけ汁を入れ、焼き味噌を溶きます。
つけ汁は辛味大根なので、辛さがあります。
②好みの薬味を好みの量を入れます。
大根の辛みと焼き味噌の香ばしさが絶妙なカラミになっていてリピーターが続出するくらい美味しいそうです。
インスタで高遠そば「ますや」の焼き味噌ダレの評判を見てみましょう。
高遠そば「ますや」のそば
「ますや」のブログより（http://massya.com/seihuntuyutori.htm）
高遠そば 「ますや」のメニューは、「高遠そば」を主軸に「ざるそば」だけです。
三種のそば
「ますや」では、店内で「玄」「抜き」「田舎」三種類のそば粉の自家製粉をしています。
「玄」は、歩留まり6割の細めの二八そばです。
高遠産のそばを鬼殻付きのまま碾(ひ)き、芯に近い部分だけを使います。そばの甘みと透明感があって、少し固めのツルツル麺です。
「抜き」は十割そばです。
鬼殻を取り去った八ヶ岳山麓産のそばを、店内の石臼で粗く碾き、つなぎ無しで麺打ちします。甘皮まで碾くので薄緑色でそばの風味が強くて、ザラッとした喉越しです。
「田舎」は十割そばです。
「玄」に甘皮を二割五分(25％)加えた黒くて太めの十割そばです。
2020年11月1日より入野谷在来の新そば販売開始しました。
つゆも三種類
焼味噌の香りと枯鯖節の甘味の高遠そばつゆ
大根おろしの辛い味とこんがり焼き味噌と＋ねぎの辛みのたれです。
タレに使う「辛味大根」の絞り汁がとても辛いのですが、好みの味付けに中和するために焼き味噌が使われています。
本枯本節と希少糖できりっと仕上げた江戸風つゆ
三峰川の岩魚を焼干しにして12時間低温抽出したつゆ
高遠そば「ますや」の営業時間と住所・駐車場
営業時間
11時～14時半L.O.
定休：不定休
電話：0265-94-5123
※コロナウイルスの影響で、縮小営業中です。店内5組まで、常時換気、相席なし、14時半LO、約40人前まで。
駐車：10台
住所
〒396-0213 長野県伊那市高遠町東高遠１０７１
高遠町は長野県の南の方に位置します。
まとめ
高遠そば「ますや」の焼き味噌ダレと麺打ち、麺作りを知って、最初は、蕎麦に味噌ダレ？と思いましたが、食べたくなりました。お取寄せ情報も見ましたが、できないようですので、これは現地で食べないと味わえないのでしょうね。
